일식조리기능사 실기 (문어초회 : 20분, 참치김초밥 : 20분)

오늘 메뉴는 문어 초회, 참치 김초밥이에요. 얼마 전 문어를 삶아서 먹었었는데 썰기를 어떻게 하느냐에 따라 식감이 달라진다는 것을 문어 초회를 배우고 알았네요. 다 써는 방법이 있다는 게 신기해요. 참치 김초밥은 일식 초밥들 중에 재료가 단순한 편이긴 한데 2줄을 싸야 해서 번거로움이 많은 과제인 듯해요. 일단 밥알이 손에 묻으면 안 떨어져서 스트레스를 많이 받네요. 쉬운데 생각처럼 안 되는 그 느낌..

 

문어 초회(왼쪽), 참치 김초밥(오른쪽)

 

 

수업시간에 끔뻑 졸아서 오이 자라 바를 휘어 놓아야 하는데 전혀 모름.. 참치 김초밥 고추냉이 모양을 살려야 하는데 김밥 말 때 너무 쌔게 말아서 고추냉이가 눌려버렸네요..

 

 

 

 

 

===============================================================

♠문어 초회 (20분)

*재료 세척 및 분리

*물 끓이기 - 물 한 컵, 닦은 다시마

*1번다시 만들기 - 물 끓으면 다시마 건지고, 대접에 다시물 붓고 가다랑어포 넣어서 5분 우리기

*물 끓이기 - 물 3컵 (미역, 문어)*오이 - 자바라 썰기, 4~5cm, 소금물 절이기*물 끓으면(소금) - 채반에 미역 살짝 데치기, 찬물 헹구기, 행주 톡톡, 식초 넣고 문어꼬치 꽃아 서 삶기 (5분)*젖은 면포로 가스오 거르기*미역줄기 제거, 김발 위 길이 10cm 정도로 깔고 두께 1cm로 말기, 4~5cm 자르기, 완성 보시기에 세팅*오이 자바라 물에 깨끗이 씻고 비틀어서 완성 보시기에 세팅*문어 익으면 찬물에 씻기*도 사스 - 냄비에 다시 2T, 간장 1T, 식초 1T, 설탕 1/2T 설탕 입자가 녹을 만큼 끓이기, 계량컵에 넣어 찬물에 중탕 식히기*레몬 - 슬라이스 썰기, 세팅*문어 - 꼬치 빼고 빨판 옆 칼집, 껍질 제거, 수분 제거, 빨판이 앞을 보게, 중앙 쪽에서 바깥쪽으로 4~5cm 물결모양 포 뜨기, 꼬리 쪽은 그냥, 완성 보시기에 세팅*제출 직전 도 사스를 전체에 끼얹어 제출

 

===============================================================

♠참치 김초밥 (20분)

*재료 세척 및 분리

*초밥초 - 냄비에 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1/2T 입자 녹을 때까지 끓이기 - 보시기

*참치 - 소금물로 씻고 면포 감싸 놓기

*물 끓이기 - 물 한 컵 (생강)

*밥에 초밥초 2/3T, 주걱으로 잘 섞기, 젖은 면포 덮어 보관

*생강 - 결 반대 얇게 편 썰기

*물 끓으면 채반에 생강 투명 데치기 (초밥초에 절이기)

*고추냉이 - 와사비 1T, 찬물 1t+@ 개기 (살짝빡빡)

*참치 1cm x 1cm 김길이만큼 2개 만들어 면포 감싸 놓기

*김 - 살짝 굽기, 결 반대로 접기, 사시미로 자르기

*완성 접시 - 깻잎 깔기

*손에 배합초 묻힘, 밥 2등분으로 나눔, 김발 위 김한 장 깔고 김 상단 2cm 남기고 밥 펼치기

*밥 중앙에 젓가락으로 누르고, 젓가락 끝으로 고추냉이 덜어서 고추냉이 깔기, 고추냉이 위에 참치 놓기, 밥과 밥이 만나도록 말기 (밥 살짝 보이게), 김 끝에 배합초 묻히고 완전히 말기, 도마 바닥, 김발로 사각 만들기

*칼 행주에 닦으면서, 배합초 묻히면서 참치 김초밥 반 자르고, 2cm씩 12개 (각 6개씩) 깻잎 걸쳐 완성 접시 올리기

*생강 수분 제거, 돌돌 겹쳐 말아서 장미모양 만들기 또는 꾹꾹 눌러서 뒤집어서 놓기, 깻잎 위에 올리기

*종지에 간장 1T 넣고 참치 김초밥과 같이 제출