일식조리기능사 실기 (달걀찜 : 30분, 전복버터구이 : 25분)

오늘 메뉴는 달걀찜, 전복 버터구이예요. 달걀찜 과제가 나오면 들어가는 속재료가 많고 찜하는 시간이 기니까 달걀찜 먼저 하고 2 과제를 하는 게 시간상 좋은 것 같아요. 달걀찜도 많이 나오는 과제 중 하나라고 알고 있는데 속재료가 위에 안 뜨게 하고 젤리처럼 탱글탱글하게 하기 위해서 많은 연습의 노하우가 필요한 듯 보여요.

달걀찜은 쉬운것 같지만 속재료가 많아 손이 많이 가는 품목인 것 같고, 전복 버터구이는 전복내장이 터지지 않게 하고 손질을 깨끗하게 해야 하는 게 중점인 듯 보여요.

달걀찜(왼쪽), 전복버터구이(오른쪽)

 

달걀찜 할 때 달걀 부피를 재고, 다시물을 달걀 부피의 2배로 해야 하는데 착각해서 1:1 비율로 했더니 달걀찜이 말라버렸어요. 어쩐지 양이 작더라고요..

 

 

 

===============================================================

♠달걀찜 (30분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 한 컵, 닦은 다시마
*1번다시 만들기 - 물 끓으면 다시마 건지고, 대접에 다시물 붓고 가다랑어포 넣어서 5분 우리기
*물 끓이기 - 냄비반 정도
*밤 - 물 끓이는 냄비 옆으로 쇠꼬챙이에 꽃아 서 밤 굽기, 껍질 까기, 1cm x 1cm 자르기
*물대접 준비
*물 끓으면 은행 먼저 넣기
*죽순, 표고, 어묵 - 사방 1cm 자르기, 채반에 데치기, 물대접
*새우 - 내장 제거, 냄비 넣어 익히기
*흰살생선 - 수분 제거, 사방 1cm 자르기 (소금, 청주 간하기), 채반에 데치기
*닭가슴살 - 사방 1cm 자르기 (간장, 청주 간하기), 체반에 데치기
*젖은 면포로 가스오 거르기
*계량컵에 1번다시 150ml 정도 넣고 찬물에 중탕 식히기
*새우 - 껍질 제거, 사방 1cm 자르기
*은행 - 키친타월로 껍질 제거
*물대접에 표고 꾹꾹 누르고 재료들 채반으로 건져 물기 톡톡, 접시 담기
*냄비에 찜기 1/3 높이만큼 물 넣고, 찜기 넣고 면포 뚜껑 덮어서 강불로 찜기 예열 (끓으면 완전 약불)
*계량컵에 달걀 풀어 높이 확인, 대접 덜기, 계량컵에 청주 1t, 미림 1t 합친 달걀물높이 X2 양만큼 1번다시 붓기, 소금 추가, 완벽히 섞어주기, 체에 거르기
*찜기 꺼내서 죽순, 표고, 어묵, 밤, 은행, 새우(가벼운 것들) 먼저 넣고, 흰살생선, 닭가슴살로 덮음, 거품 안나게 달걀물 흘러내리기 (80% 높이), 거품 제거
*냄비 중앙에 찜기 올리고 면포 뚜껑 닫음 (아주 약불, 물 기포 아주 살짝), 8분~12분 찌기
*레몬 - 오리발 2개 만들기
*쑥갓 - 잎만 분리 (떠오르는 재료들 가릴 수 있게 여러 개)
*8분~12분, 뚜껑 열어서 달걀이 봉긋하게 올라왔는지 확인, 젓가락 찔러보기
*불 끄고 달걀찜 위에 오리발 2개, 쑥갓잎 올린 후 뚜껑 10초 덮었다 열고 꺼내서 제출

===============================================================

♠전복 버터구이 (25분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 2컵 정도 (은행, 전복내장)
*물 끓으면 은행 넣기
*전복 손질 - 껍질 분리, 내장 분리, 모래주머니 제거 (냄비 물에 청주, 소금, 내장 넣고 익히기), 이빨 제거, 소금과 물로 윗면 옆면 깨끗하게 닦아주기, 세로 방향 칼집 넣기, 가로로 2~3cm 저며 썰기 (한입 크기)
*양파, 피망 - 2~3cm 사각 썰기 (전복 크기 정도)
*은행 - 키친타월로 문질러 껍질 제거
*전복내장 - 찬물 톡톡
*완성 접시 - 깻잎 깔기
*팬 - 식용유 조금 - 양파 - 버터 - 전복살 - 내장 - 은행, 청피망 - 소금, 후추
*전복 많아 보이게 담아서 제출