일식조리기능사 실기 (해삼초회 : 20분, 생선초밥 : 40분)

오늘 메뉴는 해삼 초회, 생선초밥이에요. 해삼 초회는 냉동도 아닌 것이 삶아진 건지 희한한 해삼으로 실습을 했는데 썰기만 해서 안 나왔으면 하는 과제이고, 생선초밥은 일식 중 시간이 제일 길고 정말 손이 많이 가는 과제인 데다 설명을 들어도 잘 이해가 가지 않아서 안 나왔으면 하는 과제네요. 그래도 해삼 손질법과 초밥 만드는 건 배워두면 재산이니까 잘 배워야겠죠~ㅎㅎ

 

해삼 초회(왼쪽), 생선초밥(오른쪽)

 

 

초밥회 썰때 사선 써는 걸 이해 못 해서 애를 먹었네요.

 

 

 

 

 

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♠해삼 초회 (20분)

*재료 세척 및 분리

*물 끓이기 - 물 반 컵, 닦은 다시마

*1번다시 만들기 - 물 끓으면 다시마 건지고, 대접에 다시물 붓고 가다랑어포 넣어서 5분 우리기

*물 끓이기 - 물 한 컵 (미역)

*오이 - 자바라 썰기, 4~5cm, 소금물 절이기

*물 끓으면(소금) - 미역 살짝 데치기, 찬물 헹구기, 행주 톡톡, 미역줄기 제거, 김발 위 길이 10cm 정도로 깔고 두께 1cm로 말기, 4~5cm 자르기, 완성 보시기에 세팅

*젖은 면포로 가스오 거르기

*야꾸미 준비 : 실파 - 푸른 부분 송송 썰기, 레몬 - 슬라이스 2개 (0.5cm), 무 - 강판 갈기, 고춧가루 조금씩 넣어 분홍색 물들이고 후지산 만들기

*폰즈(종지) - 다시 1T, 간장 1T, 식초 1T

*오이 자바라 물에 깨끗이 씻고 비틀어서 완성 보시기에 세팅

*해삼 - 수분 제거, 양쪽끝 입과 항문제거, 뒤집어서 배가르기, 내장제거, 이빨제거, 소금으로 힘줄제거, 헹구고 수분제거, 2~3cm 자르기, 껍질 쪽 보이게 완성 보시기 세팅

*야꾸미 완성보시기 세팅

*제출 직전 완성 보시기에 폰즈 끼얹어 제출

 

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♠생선초밥 (40분)

*재료 세척 및 분리

*초밥초 - 냄비에 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1/2T 입자 녹을 때까지 끓이기 - 보시기

*참치 - 소금물로 씻고 면포 감싸 놓기

*물 끓이기 - 물 한 컵 (생강)

*밥에 초밥초 2/3T, 주걱으로 잘 섞기, 젖은 면포 덮어 보관

*생강 - 결 반대 얇게 편 썰기

*물 끓으면 채반에 생강 투명 데치기 (초밥초에 절이기), 냄비 물 놔둠

*새우 - 머리, 내장 제거, 꼬리 부분 칼로 긁기, 이쑤시개로 고정

*문어 - 꼬치 꽂고 새우랑 같이 데치기 (2분)

*접시에 마른면보 올려 준비 (회 썰고 올려놓기) - 길이 7cm, 넓이 3cm, 두께 0.5cm

*참치 - 대각선 방향으로 저며서 포 뜨기, 소금

*도미, 광어 - 잔가시, 지느러미 살 제거, 껍질 제거, 껍질 쪽 바닥, 저며서 포 뜨기

*꽁치 - 비늘 제거, 3장 뜨기, 껍질 제거, 껍질 쪽 사선칼집넣기, 수분제거, 껍질쪽 바닥 저며서 포 뜨기 (다이아몬드)

*새우 - 꼬리 껍질 빼고 껍질 제거, 배 갈라서 펼친 뒤 칼 옆면으로 누르기

*문어 - 빨판 옆 칼집, 껍질 제거, 수분 제거, 빨판이 앞을 보게, 중앙 쪽에서 바깥쪽으로 4~5cm 물결모양 포 뜨기, 꼬리 쪽은 새우처럼 칼집 펼치기

*고추냉이 - 고추냉이 1T, 찬물 1t+@ 개기

*생강 수분 제거, 돌돌 겹쳐말아서 장미모양 만들기 또는 꾹꾹 눌러서 뒤집어서 놓기

*밥, 고추냉이, 회 준비

*손에 배합초 묻히기, 오른손 밥 한 큰 술 분량 잡고 지그시 누르며 돌리기 (4cm x 2cm 만들기), 왼손 엄지 검지로 회 위쪽 잡고 손에 올리고, 오른손 검지로 고추냉이 묻혀서 생선 중앙에 다 묻히기, 그 위에 밥 얹기, 뒤집으며 양손으로 크기 맞추며 놓기, 6가지 종류 8개 만들어 완ㅅ어접시에 동그랗게 돌리기, 가운데 깻잎 놓고, 위에 생강 꽃 올리기

*종지에 간장 1T 넣고 같이 제출