일식조리기능사 실기 (달걀말이 : 25분, 삼치소금구이 : 30분)

오늘 메뉴는 달걀말이, 삼치 소금구이예요. 달걀말이는 일식 중 제일 고난도를 보이는 종목이죠. 젓가락만 사용해서 달걀말이를 완성해야 하는데 길이, 높이, 넓이도 맞춰야 하고 속 안에는 접 힘줄이 없어야 해요. 다른 종목과 다르게 기술로 승부를 보는 부분이라 난이도가 더 높게 느껴지는 것 같아요.

달걀말이(왼쪽), 삼치소금구이(오른쪽)

 

삼치 소금구이는 쇠꼬챙이 3개를 꽃아 서 구워야 하는데 쇠꼬챙이가 짧으면 불이 가까워 손이 뜨거우니 최소 30cm 이상되는 쇠꼬챙이를 사용해야 좋아요. 그리고 손잡이 3개가 따로 놀아서 삼치 구울 때 생선이 휘어질 수 있으니 손잡이 3개 전체를 큰 행주로 한꺼번에 감싸고 생선을 앞뒤로 돌리면 훨씬 수월하게 삼치를 구울 수 있어요.
달걀말이는 팬 사이즈 때문에 고민이 많았어요. 학원에서 구입한 가로 18cm, 세로 21cm 도 사용해봤고, 다이소에서 가로 14cm, 세로 18cm 도 사용해봤는데, 학원용은 2.5cm의 높이가 안 나와서 힘들었고 다이 소용은 길이가 좁아 접는 게 불편했어요. 시험 칠 때 어느 걸 가져가야 할지 엄청난 고민 끝에 학원용을 선택~ 잘되길 바랄 뿐이죠..

 

 

 

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♠달걀말이 (25분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 한 컵, 닦은 다시마
*1번다시 만들기 - 물 끓으면 다시마 건지고, 대접에 다시물 붓고 가다랑어포 넣어서 5분 우리기
*무 - 강판 갈기, 찬물 담그기
*달걀 - 대접에 깨뜨려놓기
**가쓰오부시 식 힐 동안 2 과제하기
*젖은 면포로 가스오 거르기
*계량컵에 다시 2T 넣고 찬물에 중탕 식히기
*달걀 + 다시 2T, 설탕 1T, 미림 1T, 소금 완벽히 섞어주기, 체에 거르기
*프라이팬 예열하기, 종지에 기름 코팅 준비
*길이 8cm, 높이 2.5cm, 두께 1cm 달걀말이 하기
*김발, 키친타월 위에 놓고 사각 모양으로 고정, 그릇으로 눌러놓기
*무 - 채반에 짜서 후지산 만들고 간장 묻히기
*완성 접시 - 깻잎 2장 겹쳐 깔고, 위에 간장무 올리기
*달걀 길이 8cm, 높이 2.5cm, 두께 1cm 잘라서 8개 세팅해서 올려 제출

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♠삼치 소금구이 (30분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 한 컵, 닦은 다시마
*0번다시
*삼치 손질 - 길이 10cm 조금 넘게 자르고, 3장 뜨기, X칼집 넣기, 소금에 10분 이상 절이기
*무 - 국화 만들기 (3cm x 3cm) - 다시 3T, 식초 1T, 설탕 1T, 소금 1/2T 넣고 절이기
*우엉 - 5cm x 0.5cm 자르기, 냄비에 우엉, 식용유 조금 넣고 볶다가, 다시 3T, 간장 2T, 청주 1T, 설탕 1T, 미림 1T 넣고 타지 않게 졸여주기
*레몬 - 세로로 반 자른 뒤, 반은 웻지, 반은 껍질 얇게 벗겨 다져서 국화 꽃술로 사용
*우엉 조려지면 그릇에 담아 식히기
*완성 접시 - 초절 임무 올리고 레몬 꽃술 뿌림, 우엉 양쪽 끝에 깨 묻혀서 꽃받침 # 모양으로 올림, 레몬 웻지 올림, 한쪽에 깻잎 올림
*삼치 찬물에 씻고 수분 제거, 등 부분이 바깥쪽으로 놓고 껍질 쪽 최대한 가깝게 꼬챙이 3개 끼워넣기, 강불에서 살 쪽부터 굽기, 투명한 부분 없게 충분히 익히기, 접시에 놓고 쇠꼬챙이 돌려가며 빼주기, 깻잎 위에 걸쳐 삼치 겹쳐서 제출 (왼쪽 머리 방향)