양식조리기능사 실기 (시저샐러드 : 35분, 타르타르 소스 : 20분)

오늘 메뉴는 시저 샐러드와 타르타르소스예요. 시저 샐러드는 로메인 상추와 크루통에 파미지아노 레지아노 치즈, 레몬즙, 계란, 마늘, 올리브 오일, 우스터소스 등으로 만든 드레싱을 버무려 먹는 미국의 샐러드예요. 타르타르소스는 마요네즈에 양파, 삶은 달걀, 피클, 파슬리 등을 다져 넣고 만든 소스로 새우튀김, 생선 튀김, 샐러드 등에 사용해요.

시저 샐러드(왼쪽), 타르타르소스(오른쪽)

시저 샐러드는 3가지를 만들어야 하는데, 마요네즈를 먼저 잘 만들어야 나머지를 잘 만들 수 있어요. 팔이 아파도 거품기를 한쪽 방향으로 잘 섞는 게 중요한 것 같아요. 타르타르소스는 농도를 되직하게 잘 맞추는 게 중요한 것 같고요.

===============================================================

♠시저 샐러드 (35분)
*재료 세척 및 분리
*로메인(상추~) - 한입 크기로 뜯기, 찬물 담그기
*식빵 - 끝부분 정리, 사방 1x1cm 자르기
*마늘 - 곱게 다지기(반은 크루통, 반은 시저 샐러드)
*베이컨 - 1x1cm 자르기
*엔쵸비 - 곱게 다지기
*레몬 - 굴려준 뒤 반자르고, 채반으로 레몬즙 짜기
*파미지아노 레지아노(치즈) - 강판에 갈기 (반 시저 드레싱, 반 시저 샐러드)
*마요네즈 :
-대접, 노른자 2개, 알끈 제거, 거품기로 풀기, 식용유 150ml 계량 (두 번, 총 300ml),
-식용유 조금씩 넣으며 기름 분리 안되게 한 방향 섞기(뻑뻑),
-화이트 와인(식초) 1T 섞기
-채반으로 레몬즙 1t 짜기,
-소금, 후추, 디존머스타드1t 섞기 (농도 안 맞으면 식초나 레몬즙으로 맞추기),
-완성된 마요네즈 100g 이상 계량 후 평평하게, 보시기에 담아 따로 준비
*시저 드레싱 :
-대접에 남은 마요네즈에 다진 마늘(1/2), 다진 엔쵸비, 올리브 오일 1t, 디존머스타드 레몬즙 파미지아노 레기아노 치즈, 후추 조금씩 넣고 섞기,
-완성된 시저 드레싱 100g 이상 계량 후 평평하게, 보시기에 담아 따로 준비
*팬 - 그릇에 식빵, 올리브 오일 1T, 다진 마늘(남은 거) 버무려 약불, 갈색 볶기
*팬 - 베이컨, 중불, 바삭하게 볶아 키친타월 위 기름 빼기
*시저 샐러드 :
-로메인(상추~) 면포로 감싸 털어 수분 제거,
-시저 드레싱 남은 대접에 수분 제거한 로메인 넣고 버무리기
*완성 접시 - 버무린로메인 이쁘게 담고, 위에 베이컨, 크루통 골고루 세팅, - 전체적으로 파미지아노 레지아노(치즈) 갈아서 뿌려 완성
*마요네즈 100g 이상, 시저드레싱 100g이상, 시저 샐러드 함께 제출

===============================================================

♠타르타르소스 (20분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 소금, 식초, 달걀 삶기(끓고 나서 12분)
*양파 - 0.2cm 곱게 다지기, 소금 물절이기
*피클 - 0.2cm 곱게 다지기, (두꺼우면 포뜨고 다지기)
*파슬리 - 잎, 곱게 다지기, 면포 수분 제거 - 키친타월 위
*삶은 달걀 찬물에 식히기
*삶은달걀 껍데기 제거, 흰, 노 분리
*다진 양파 - 채반 씻고, 물기 제거
*흰자 - 0.2cm 곱게 다지기, 노른자 - 채반에 내리기 - 대접
*소스 - 대접, 흰자, 노른자, 마요네즈 2T, 소금, 흰 후추, 다진 양파, 피클, 파슬리가루(절반) 섞기 + 레몬즙 1t(+식초) 농도 맞추기(살짝 되직)
*완성 보시기 - 100ml 이상 계량 후 평평하게, 중앙에 파슬리가루 올려 제출