오늘 메뉴는 도미조림(30분)과 도미머리 맑은 국(30분) 이예요. 도미를 손질을 배우네요. 비늘이 단단하고 칼이 날카로워서 알게 모르게 손에 상처가 날 수 있으니 조심해야 해요. 빨리 하려고 도미 비늘도 대충 제거했더니 나중에 비늘이 붙어있는 게 눈에 띄네요. 손 많이 가지 않게 비늘 제거할 때 확실히 해야 할 것 같아요. 머리 두 동강 낼 때는 외날 칼이라 한쪽으로 자꾸 쏠리는데 힘을 꽉! 주고 잘 내려야 머리를 중앙으로 두 동강 낼 수 있는 것 같아요. 쉽게 생각했는데 마음처럼 안 따라줘서 고생 좀 했어요..
강사님이 칠판에서 한참 설명을 해주셨지만 아직은 뭐가 뭔지.. 몸으로 공부하는게 제일이죠~
도미 잡는거 시간이 많이 가네요. 집에서 연습하기도 힘들 것 같고.. 과제할 때 최대한 정확하게 틀리지 않게 연습해야겠어요.
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♠도미조림 (30분)
*재료세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 한 컵, 닦은 다시마
*0번다시 만들기 - 물 끓으면 다시마 건지고, 대접에 다시물 붓기
*물 끓이기 - 냄비반 정도 (우엉, 도미 데칠 물), 끓으면 약불
*우엉 - 5cm x 0.5cm 자르기, 찬물 담그기 (물 끓으면 채반으로 우엉 데치고 불 끔)
*도미 손질 - 비늘 제거(개수대), 수분 제거, 지느러미제거, 꼬리지느러미 V 만들기, 아가미 칼집, 목따기, 배칼집, 내장빼기(개수대), 씻고 안쪽고인핏물제거, 수분제거, 옆 지느러미 아래 1cm 사선 토막 내기, 5cm 간격으로 몸통 사선 토막내기, 몸통 X 칼집, 꼬리 X 칼집, 머리 중앙으로 2 동강 내기, 소금에 10분 절이기
**절이는 동안 2 과제하기
*꽈리고추 - 7cm 이상이면 중앙 사선으로 반 자르고, 7cm 이하면 이쑤시개로 숑숑 구멍 내기
*생강 - 결대로 얇게 채썰기, 찬물 담그기
*물대접 준비, 냄비 물 약불에 몸통, 꼬리 넣고, 채반에 도미머리(비늘 쪽 아래) 넣고 데치기, 물대접에 불순물 제거
*냄비 바닥에 우엉 깔기, 우엉 위에 머리, 몸통, 꼬리 올리기, 다시물 반 컵, 간장 3T, 설탕 3T, 청주 3T, 미림 3T 강불 (포일 뚜껑 덮음-5분 정도)
*생강 씻고 채반
*포일 뚜껑이 올라오고 호일구멍에서 수증기가 나오면 중약불, 간장양념이 끈적끈적하면 호일뚜껑열고 도미에 국물끼얹기(수시), 몸통상태 괜찮으면 뒤집어주기, 국물 5스푼정도 남았을때 고추넣고 호일뚜껑덮고 20초, 호일뚜껑 제거하고 국물 끼얹기, 국물 2스푼 정도 남으면 불 끔
*완성 접시 - 중앙 뒤쪽 몸통 눕힘, 그 앞 중앙에 꼬리 세우기, 꼬리 앞에 머리 2개 마주 보게 세우기, 오른쪽 머리 앞쪽으로 고추 세우기, 왼쪽 머리 앞쪽으로 우엉 세우기, 조림 국물 끼얹기, 생강채 손으로 꾹꾹 눌러 세워서 중앙 앞쪽에 놓고 제출
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♠도미머리 맑은 국 (30분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 반 컵 (죽순)
*죽순 - 빗살 살려서 5cm 편 썰기 (부채꼴 펼치기)
*물 끓으면 - 죽순 데치기
*물 끓이기 - 냄비반 정도 (도미머리 데칠 물), 끓으면 불 끄고 뚜껑 닫기
*도미 손질 - 머리 위주 비늘 제거(개수대), 수분 제거, 지느러미제거, 아가미 칼집, 목따기, 배칼집, 내장빼기(개수대), 수분제거, 옆 지느러미 아래 1cm 사선 토막 내기, 머리 중앙으로 2 동강 내기, 소금에 10분 절이기
*대파 - 5cm 얇게 채썰기, 찬물 담그기
*레몬 - 오리발 2개 만들기
**절이는 동안 2 과제하기
*물대접 준비, 냄비 물 약불에 채반에 도미머리(비늘 쪽 아래) 넣고 데치기, 물대접에 불순물 제거
*냄비 세척 후 데친 도미머리, 찬물 3컵, 닦은 다시마 강불로 끓이기
*거품 제거 준비
*끓으면 다시마 제거, 중 약불, 거품 제거, 눈동자 하얘지고 기름 약간 뜰 때까지 푹 끓이기
*도미머리 건져 완성 국그릇에 담기
*약불, 냄비 육수에 소금 1t, 청주 1t, 국간장 1t (연 한하늘 보리 색), 거품 제거
*죽순 부채꼴 완성 국그릇 담기
*파채 씻고 면포 문지르기
*국자로 국물 떠서 완성 국그릇 80% 붓기
*중앙에 파채 동글동글 올리기
*오리발 2개 띄워 따뜻하게 제출
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