일식조리기능사 실기 (대합맑은국 : 20분, 메밀국수 : 30분)

오늘 메뉴는 대합 맑은 국, 메밀국수예요. 대합 맑은 국은 말 그대로 국물을 맑게 내는 게 포인트고, 메밀국수는 소바 다시, 메밀국수를 차갑게 해서 제출하는 게 포인트 같아요. 메밀국수가 겨울에는 차가워서 안 나올 것 같지만 추울 때도 나오는 메뉴라 하니 잘 연습해야겠어요.

칼이 날카로워 오리발 만들 때 엄지손가락이 자꾸 베이네요. 항상 조심하세요~

대합 맑은 국(20분)

메밀국수(30분)
김발은 개인 거 사용하다 실수로 제출하지 마시고 시험장에서 나오는 걸로 제출하세요~

 

 

 

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♠대합 맑은 국 (20분)
*재료 세척 및 분리
*조개 - 데바로 문질러주기, 씻고 소금물에 해감
*레몬 - 오리발 2개 만들기
*쑥갓 - 이파리 찬물 담그기
*조개 - 키친타월로 껍질 문지르기, 깨끗하게 씻기
*냄비에 조개 2개, 물 3컵, 닦은 다시마 강불
*거품 제거 준비
*냄비 재료 끓으면 다시마 제거, 중 약불, 거품 제거, 조개 입 벌어지면 약불, 조개 꺼내서 빈 껍질 쪽 제거 후 다듬기, 조개 아래 불순물 제거, 완성 공기에 담기
*약불 냄비 육수에 소금 1t, 청주 1t, 국간장 1t (연 한하늘 보리 색), 거품 제거, 불 끔
**냄비 육수는 대접이나 다른 냄비에 옮기고 제출 전에 다시 끓여서 제출
*쑥갓 - 조개 아래 깔기
*국물 따뜻하게 데워서 맑게 80% 붓기
*오리발 2개 띄워 따뜻하게 제출

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♠메밀국수 (30분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 물 2컵, 닦은 다시마
*1번다시 만들기 - 물 끓으면 다시마 건지고, 대접에 다시물 붓고 가다랑어포 넣어서 5분 우리기
*김 - 약불에 살짝 굽기, 3cm 정도 얇게 채썰기, 봉지에 넣기*야꾸미(종지) : 실파 - 푸른 부분 송송 썰기, 고추냉이 - 1T, 찬물 1t+@로 개기, 후지산 만들기, 꼭지에 별 칼집, 무 - 강판 갈기, 체에 헹궈서 수분 조금 있게 짜고 후지산 만들기*젖은 면포로 가스오 거르기*소바 다시 - 냄비에 다시 1컵 반, 간장 2T, 청주 1T, 설탕 1T, 미림 1T 끓이기 (설탕 녹을 때까지)*얼음 대접 안에 소바 다시 국그릇 넣고 준비, 소바다시 끓으면 그릇에 넣고, 얼음에 찬물 부어 식히기*물 끓이기 - 냄비반 정도 (소바면)*물 끓으면 소바면 삶기 (5분 정도)*찬물 준비, 면 넘칠 것 같을 때 조금씩 부어주기*완성 접시 위에 김발 받침 준비, 면 삶아지면 빡빡 헹궈서 전분기 확실히 빼주기, 소바 다시 빼고 소바면 얼음물에 담그기, 소바면 2 등분하고 면물빼면서 꽈리 틀어서 김발에 놓기*면위에 김가루 올리고, 소 바다시와, 야꾸미 함께 제출