양식조리기능사 실기 (샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 : 30분, 스페니쉬 오믈렛 : 30분)

오늘 메뉴는 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트, 스페니쉬 오믈렛이에요. 일명 참치 타르타르는 잘게 썬 참치와 다진 향신채소를 섞어 만든 참치 타르타르에 채소 비네그레트 드레싱을 끼얹고 샐러드 부케로 장식한 전채요리예요. 스페니쉬 오믈렛은 달걀을 풀어 얇게 부쳐 만든 달걀 요리 안에 베이컨, 양파, 피망, 양송이, 토마토, 케첩을 넣어 만든 요리예요.

샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트(왼쪽), 스페니쉬 오믈렛(오른쪽)

참치 타르타르는 복잡한 것 같지만 채소 이름만 잘 알면 생각보다 쉬워요. 채소가 처음 보는 것들이라 머리에 안 들어오지만 몇 번 보면 익혀지더라고요. 스페니쉬 오믈렛은 역시 계란 한 판 이상 써야 모양이 나오네요.

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♠샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 (30분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 차이브(실파) 부케 묶을 거
*물 끓으면 - 차이브(실파) 10초 데치기
*(비네그레트) :
-양파(반나눠서) - 1번. 0.2cm 주사위 모양(소금물),
-오이-0.2cm 돌려 깎기, 주사위 모양 자르기,
-딜(소나무 잎~) - 부케 용빼고 수분 제거, 줄기제거, 곱게 다지기,
-파슬리 - 이파리 곱게 다지기 - 젖은 면포 로짜고, 키친타월 위,
-파프리카(빨, 노) - 0.2cm 포 뜨기, 부케용 3 개채 썰기, 나머지 0.2cm 주사위 모양 자르기, 키친타월 위
*(타르타르) :
-양파(반나눠서) - 2번. 0.3~0.4cm 주사위 모양(소금물),
-처빌(미나리 잎~) - 부케 용빼고 수분 제거, 줄기제거, 굵게 다지기,
-케이퍼(씨앗처럼 생김) - 굵게 다지기,
-그린 올리브 - 속 제거, 굵게 다지기,
-레몬 - 채반으로 레몬즙 짜기
*샐러드 부케 :
-롤리로 사(적상추), 차이브(실파), 빨, 노파 프리카, 치커리 - 수분 제거,
-말아서 데친 차이브(실파)로 묶기, 아랫부분 자름, (높이 7~8cm),
-오이 홈피서 샐러드 부케 꽂기
*절인 양파 1번. 헹구고 수분 제거(비네그레트)
*절인 양파 2번. 헹구고 수분 제거(타르타르)
*비네그레트 소스 준비(대접) :
-양파 1번, 오이, 빨, 노파 프리카, 파슬리, 딜(소나무 잎~), 재료 양 비슷하게 넣고 섞어주기
*참치 타르타르 :
-참치 - 수분 제거, 0.3~0.4cm 포뜨고, 주사위 모양 자르기
-대접, 올리브 오일 1t 먼저 섞기, +케이퍼(씨앗~), 그린 올리브, 처빌(미나리 잎~), 양파 2번, 소금, 흰 후추, 핫소스 1t, 레몬즙 잘 섞은 후 3 등분하기, 테이블스푼 2개로 20번 돌리며 퀜넬 형태로 만들기
*완성 접시에 3개 올리기 + 샐러드 부케 세우기
*비네그레트 소스 양념 : 대접에 섞은 비네재료에
-올리브 오일 1T, 식초 1t, 소금, 흰 후추 - 거품기로 젓기 (올리브 오일과 식초 양 조절, 덩어리 안지게, 색 다채롭게)
*완성 - 참치 위, 부케 위 소스 뿌려서 제출

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♠스페니쉬 오믈렛 (30분)
*재료 세척 및 분리
*물 끓이기 - 토마토 콩 까세
*양파, 피망, 양송이(밑동 제거, 껍질 벗김), 베이컨 - 사방 0.5cm 썰기
*물 끓으면(소금) - 토마토 살짝 데침, 껍질 제거, 씨 제거 - 사방 0.5cm 썰기
*달걀 3개 - 알끈 제거, 소금, 생크림 1T 섞기 - 체에 내리기
*팬 - 버터 - 베이컨 - 양파 - 피망 - 양송이 - 토마토 - 케첩 1T, 소금, 후추 - 보시기
*오믈렛 팬 :
-식용유 1t, 버터 1t 팬 가장자리까지 기름 코팅되도록 녹이기,
-젓가락으로 달걀 흘러내리지 않을 정도(반익을정도) 마구마구 스크램블 하기,
-프라이팬 바닥을 쳐서 기포 빼기(바닥에 붙은 달걀이 떨어지는 효과),
-팬 기울여 럭비공 모양 만들기, 양쪽 끝 떨어질 정도 익었는지 확인(너무 익히면 안 됨),
-팬 끝쪽부터 테두리 모양 접어주기, 접은만큼 팬 기울여 달걀 완전히 밀어주기,
-접힌 곳 중앙에 속재료 올리기, 스크램블 찌꺼기로 덮기,
-팬 앞쪽으로 기울이며 접어주기(반달형태),
-전체적으로 돌리면서 젓가락으로 누르면서 안 익은 곳 익혀주며 모양 만들기(탱탱),
-양끝이 뾰쪽해지도록 접기, 뒤집기, 타원형으로 입체감 모양 잡기
*완성 접시 - 이쁜 모양을 위로해서 제출