중식조리기능사 실기 (빠스옥수수 : 25분, 빠스고구마 : 25분)

오늘 메뉴는 빠스 옥수수(25분)와 빠스 고구마(25분) 예요. 빠스는 실을 뽑다는 말로 시럽을 만들고 재료와 섞어, 재료에서 시럽이 실처럼 나오게 하는 것인데 생각보다 쉬운 것 같으면서도 어렵더라고요. 빠스 옥수수는 반죽을 잘못하면 질퍽해져서 농도 조절을 잘해야 하고, 빠스 고구마는 고구마 썰기에 중점을 두면 도움이 될 것 같아요~

 

 

 

 

 

빠스 옥수수는 옥수수 다지는 게 생각보다 일이고, 빠스 고구마는 썰기는 쉬운데 두 과제 다 시럽을 만들고 실을 뽑을 때가 좀 힘드네요. 재료에 시럽이 골고루 묻어야 하는데 고구마 면적 한쪽이 다소 넓으면 한 곳만 묻고 안 굴려지더라고요. 시럽도 따로 만들면 되긴 하는데 희한하게 시간이 영 모자라요.. 중간중간 기름접시에서 재료들의 자리를 옮겨야 하는 것도 까먹다가 바닥에 붙어버릴 수도 있어서 쉽지만 어려운 부분이 많은 요리 같아요~

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♠빠스옥수수 (25분)
*재료 세척 및 분리
*기름 예열 - 약불
*옥수수 - 채반에 받혀 수분 빼기
*땅콩 다지기 - 키친타월 위, 껍질 제거, 칼 옆면으로 으깸, 잘게 다지기
*옥수수 다지기 - 행주 톡톡 물기 제거, 1/3 크기로 다지기, 면포로 눌러 수분 제거
*밀가루 체에 내리기
*버무리기 - 옥수수, 땅콩, 노른자반(+알파), 밀가루 3T(뻑뻑하다고 느껴지는 농도), 손에 기름, 쥐어짜서 완자 3cm, 6개 만들기
*160도(3초) - 튀기기, 노릇노릇, 갈색, 넣자마자 지속적으로 굴려 튀겨주기, 공기 접촉
*기름접시 만들기
*팬(웍) 시럽 - 중불, 식용유 1T, 설탕 3T -팬 좌우로 기울임(맑은 갈색), 설탕이 없어지면 저어줌 - 약불 - 옥수수 6개 웍질 굴려서 시럽 골고루 묻히기 - 실이 생기면 불 끔 - 기름접시에 식힘, 실뽑기, 기름접시에서 수시로 자리이동, 하나씩 떼어 완성 기름접시에 6개 담아 제출

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♠빠스 고구마 (25분)
*재료 세척 및 분리
*기름 예열 - 약불
*고구마 - 대접 물 준비, 껍질 제거, 세로 4등분 썰기, 4cm 길이 다각형 썰기(모서리 다듬기), 물에 담그기, (자투리 조금 남기기-온도 확인용)
*고구마 면포로 감싸 털어주기 (수분 제거)
*160도(3초) - 채반 한 번에 튀기기, 황금 색깔, 노릇노릇, 수시로 움직여주기, 이쑤시개로 익었는지 찔러보기
*기름접시 만들기
*팬(웍) 시럽 - 중불, 식용유 1T, 설탕 3T -팬 좌우로 기울임(맑은 갈색), 설탕이 없어지면 저어줌 - 약불 - 고구마 웍질 굴려서 뭉치지 않게 시럽 골고루 묻히기 - 실이 생기면 불 끔 - 기름접시에 식힘, 실뽑기, 기름접시에서 수시로 자리이동, 하나씩 떼어 완성 기름접시에 6개 담아 제출