오늘 메뉴는 경장육사(30분)와 부추잡채(20분) 예요. 경장육사의 '경'은 중국의 수도를 뜻하고 '장'은 춘장을 뜻한다고 해요. '육'은 돼지고기, '사'는 실처럼 얇게 썬다는 의미죠. 고로 아주 곱게 채를 써는 게 중점 포인트 같아요.
부추잡채는 호부추가 아닌 조선 부추로 했어요. 부추 볶을 때 한순간에 숨이 죽으니 타이밍을 잘 잡는 게 중요한 것 같아요.
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♠경장육사 (30분)
*재료세척 및 분리
*물 끓이기 - 죽순 데칠 만큼
*죽순 - 빗살 제거, 얇게 포뜨고 얇게 채썰기
*대파 - 5cm 얇게 어슷하게 채썰기 - 찬물 담그기
*마늘, 생강 - 얇게 채썰기
*고기 - 5cm 얇게 포뜨고 결대로 얇게 채썰기
*고기 밑간 - 간장 1t, 청주 1t 후 흰자 1t 후, 녹말 2T 섞고 바로 고기화
*고기화 - 약불, 식용유 적당, 젓가락으로 고기화 하기, 안 뭉치게, 모양 유지, 그릇 위 채반에 놓기
*춘 방 볶기 - 강불, 식용유 2T, 끓으면 약불, 중앙 구멍 뽕뽕, 전체적으로 끓으면 불 끄고 그릇에 다 담기
*간청 준비 - 간장 1t, 청주 1t
*설탕 1t, 볶은 춘장 1T, 물 3T, 굴소스 1/2T 준비
*물녹말 준비 - 물 1T, 녹말 1T 섞기
*대파채 - 수분 제거 후 면포로 문지르기, 완성 접시 바닥에 원형 링으로 깔기
*팬(웍) - 강불, 식용유 조금 - 마늘, 생강 - 간청 - 죽순 - 고기 - 설탕 1t, 볶은 춘장 1T, 물 3T, 굴소스 1/2T(안 섞이면 추가 물로 조절) - 물녹말 농도(조금만 뻑뻑) - 참기름 - 대파채 원형 링 안쪽 중앙으로 소복하게 쌓아서 제출
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♠부추잡채 (20분)
*재료 세척 및 분리
*부추 - 젖은면포로 문지르기, 씻기, 면보에 싸놓기 - 6cm 썰기 (흰, 푸른부분 나누어두기), 면보로 덮어놓기
*고기 - 6cm x 0.3cm 포뜨고 결대로 채썰기
*고기 밑간 - 소금, 청주 1t 후 흰자 1t 후, 녹말 1t 섞고 바로 고기화
*고기화(고기 초벌) - 약불, 식용유 적당, 젓가락으로 고기 화하기, 모양 유지, 그릇 위 채반에 놓기
*청주 1t 준비
*팬(웍) - 강불, 식용유 조금 - 팬 전체 가열하기 - 부추 흰 부분(숨 죽을 때까지, 금방) - 청주 1t - 부추 푸른 부분(금방), 소금 - 고기 - 참기름
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