한식조리기능사 실기 (육원전 : 20분, 두부조림 : 25분)

육원전(20분), 두부조림(25분)을 실습했어요. 육원전에는 두부가 30g이 나오고 두부조림에는 두부가 200g이 나오는데 지급 재료에는 두부가 2개로 나오는 게 아니라 1개로 나와서 잘 잘라야 해요.

육원전 두부는 으깰 거니 두부조림용 두부 8쪽을 먼저 만들고 남은 걸로 육원전을 만들면 돼요. 다만 두부 한쪽 중앙이 틀 모양 때문에 v자로 들어가 있어서 그 부분을 빼고 위아래로 잘라야 하는 번거로움이 있는 두부도 있어요. 저의 두부가 그랬다지요..

-과제명 : 육원전 (20분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육원전을 하시오. 가. 육원전은 지름 4cm, 두께 0.7cm가 되도록 하시오. 나. 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오. 다. 육원전은 6개를 제출하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 소고기 70g 두부 30g 밀가루 중력분 20g 대파 흰부분 4cm 1토막 검은후춧가루 2g 참기름 5ml 소금 5g 마늘 깐것 1쪽 식용유 30ml 깨소금 5g 흰설탕 5g

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-과제명 : 두부조림 (25분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부조림을 하시오. 가. 두부는 0.8cm x 3cm x 4.5cm로 써시오. 나. 8쪽을 제출하고, 촉촉하게 보이도록 국물을 약간 끼얹어 내시오. 다. 실고추와 파채를 고명으로 얹으시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 두부 200g 대파 흰부분 4cm 1토막 실고추 1g 검은후춧가루 1g 참기름 5ml 소금 5g 마늘 깐것 1쪽 식용유 30ml 진간장 15ml 깨소금 5g 흰설탕 5g

육원전, 두부조림 지급재료

육원전은 크기를 맞추는 게 편했어요. 손가락 엄지 검지로 ok모양을 만들어 그 크기로 하니 육원전 크기가 나오더라고요.
두부조림은 촉촉하게 해야 하는데 정신없이 재료 손질하다 보니 촉촉하게 할 국물이 다 졸아버려서 국물이 거의 없는 채로 제출했네요.
재료 손질을 할 때에도 불 작업이 있다면 항상 수시로 확인하는 연습을 해야겠어요.

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♠육원전 (20분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*파 다지기
*마늘 다지기
*두부 - 기계면 제거 - 수분 제거 - 칼면으로 으깨기 - 면보 수분제거 - 대접에 넣기
*고기 다지기 - 결 반대로 편 썰고, 칼등 두드리고, 얇게 채 썰고, 가로로 다지기 - 핏물 제거(고기 3:두부 1)
*양념 - 소, 설, 파, 마, 후, 깨, 참
*치대기 - 공기 빼기
*6등분 나누기, 손가락 ok모양, 반대 엄지 검지로 누르기, 각 살리기 - 직경 4cm, 두께 0.7cm 6개 만들기
*밀가루 묻히기
*계란물 만들기 - 노른자에 흰자 1T 섞기
*프라이팬 코팅
*계란물 묻혀서 완성 면부터 꾹 눌러주기 - 옆면도 지져주기(뒤쪽도 지지기)
다 익으면 기름 조금 넣고 지저 줌 (단단하면 다 익은 것) - 기름 빼기
*완성 - 접시 - 5개 동그랗게 담고 가운 데위에 1개 담아서 제출

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♠두부조림 (25분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*1) 두부 보고 1)또는 2)하기
*1) 두부 두께 0.8cm 8개 자르기 (기계면은 나중에 정리) - 두부 중간이 일자가 아니면 양쪽 모서리 쪽 4개씩 자르기
*1) 8개 자른 후 4.5cm x 3cm 만들기
*2) 두부 크기가 커서 반듯하면 한 번에 0.8cm x 3cm x 4.5cm 자르기
*접시에 키친타월 깔고 두부 올리고 소금 뿌리기
*파 고명 - 고명으로 올릴 파 겉면 길이 3cm 얇게 채썰기 (8개분)
*파 다지기 - 남은 파 다지기
*마늘 다지기
*고명용 실고추 3cm 간격으로 뜯기 - 두부 1개에 2개씩 = 총 16개
*프라이팬 식용유 넉넉하게(적당히)
*두부 위쪽 키친타월로 수분 제거하고 노릇하게 지지기 (두부면 전체적으로 노릇하게 지짐) - 기름 빼기
*양념 - 간, 설, 파, 마, 후, 깨, 참 + 물 반 컵(100ml)
*센불 냄비에 두부 넣고, 양념장 넣고 끓이기 (양념이 1/2 될 때까지) - 불순물 제거
*고명용 파랑 실고추 8등분 나눠놓기
*불 끄고 두부에 대파, 실고추 고명 올리고 뚜껑 닫기 (20초 정도만)
*다시 불 켜고 양념장 3T 정도 남을 때까지 끓여주기 (수저로 국물 끼얹기)
*완성 - 접시 - 두부 2열 종대, 옆은 붙이기만 하고 위아래는 겹치기, 양념장 올려 촉촉하게 마무리하기