한식조리기능사 실기 (생선양념구이 : 30분, 육회 : 20분)

생선 양념구이(30분), 육회(20분)를 실습했어요. 생선전과 생선찌개는 동태로 해서 크기가 컸는데 생선 양념구이 크기는 너무 작았어요. 강사님께서 시험장에 나오는 생선은 이것보다 클 거라 했어요.
조기가 아기자기하네요. 이 작은 생선도 내장 제거 및 비늘, 지느러미 제거도 해야 해요. 내장이 남아 있으면 감점이 쭉쭉 된다고 하네요.

-과제명 : 생선양념구이 (30분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선양념구이를 하시오. 가. 생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미쪽으로 제거하시오. 나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오. 다. 생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향을 담아내시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 조기 100g~120g 1마리 진간장 20ml 대파 흰부분 4cm 1토막 마늘 깐것 1쪽 고추장 40g 흰설탕 5g 깨소금 5g 참기름 5ml 소금 20g 검은후춧가루 2g 식용유 10ml

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-과제명 : 육회 (20분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육회를 하시오. 가. 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오. 나. 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오. 다. 소고기는 손질하여 전량 사용하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 소고기 살코기 90g 배 100g 1/4개 잣 깐것 5개 소금 5g 마늘 깐것 3쪽 대파 흰부분 4cm 2토막 검은후춧가루 2g 참기름 10ml 흰설탕 30g 깨소금 5g

육회 지급 재료

생선 양념구이는 생선의 머리는 왼쪽으로 배는 아래쪽으로 제출을 해야 해요. 육회는 20분짜리인데 완성 접시에 배를 진열하는 게 시간이 걸렸어요. 그러고 보니까 담기가 시간이 좀 걸리는 게 많은 것 같아요.

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♠생선 양념구이 (30분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*생선 작업 - 지느러미 제거 - 꼬리 1cm 남기고 자르기 - 비늘 제거 - 아가미로 내장 제거(젓가락)
- 물에 살짝 씻고 칼집 3 내고 소금 1T 절이기
*파 다지기
*마늘 다지기
*양념 - 고2 T, 설, 파, 마, 후, 께, 참
*생선 절인 거 씻고 면포로 수분 제거
*접시에 참 1T, 간장 조금 섞어서 유장 처리(너무 많이 하지 않기)
*석쇠 코팅
*초벌구이 - 80% 익힘 (머리 위주로 익히고 눈 흰색 변하면 익은 것)
*고추장 양념 - 전체적으로 꼼꼼히 묻혀서 재우기
*마무리 굽기 - 20% 굽기, 생선 마지막 살짝씩 굽기 - 제출면 고추장 양념 없으면 보완하기
*완성 - 접시 - 머리 왼쪽 방향, 배 앞쪽 방향으로 제출

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♠육회 (20분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*배 껍질 제거 후 설탕 1t 물에 변색 방지
*마늘 2개 0.5cm로 편 썰기
*마늘 다지기
*파 다지기
*배 - 길이 5cm 자르고, 씨쪽 자르기(다시 담그기)
*고기(결 반대) - 결 반대로 아래 포 떠서 책장 뜨기로 길게 늘이고 칼등으로 두드리기,
길이 6cm?, 두께 0.3cm?로 얇게 채썰기
*1차 밑간 - 소금, 설탕, 참기름 1t=코팅 역할
*배 0.3cm x 0.3cm 채썰기 - 수분 제거
*잣 다지기 - 밀대로 다지기
*2차 양념 - 파, 마, 후, 깨(마늘은 조금만 넣을 것) 고기에 2차 양념하기
*완성 - 접시 - 배 4등분 동서남북 깔고 부채꼴로 펼치기,
안쪽 원형에 마늘 세워 놓기
가운데 육회 올리기
육회 위에 잣가루 올리기