한식조리기능사 실기 (미나리강회 : 35분, 너비아니구이 : 25분)

실습 마지막 날은 아니지만 마지막 메뉴를 하는 날이네요. 오늘은 미나리강회(35분), 너비아니 구이(25분)를 실습했어요. 오늘로써 총 31가지 메뉴를 한 번씩 다 해봤네요.

모든 메뉴가 처음 접해보는 거라 익숙하지 않았지만 한 번씩 해보고 나니 한식조리에 조금은 가까이 다가선 느낌이 들어요. 미나리강회는 센티만 잘 맞는다면 잘 될 것 같고, 너비아니 구이는 포를 잘 떠야 하는데 아직까지 고기 다지는 것과 포 뜨는 게 일정하지 않아 어려움이 많네요.

-과제명 : 미나리강회 (35분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 미나리강회를 하시오. 가. 강회의 폭은 15cm, 길이는 5cm로 만드시오. 나. 붉은 고추의 폭은 0.5cm, 길이는 4cm로 만드시오. 다. 강회는 8개 만들어 초고추장과 함께 제출하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 소고기 길이 7cm 80g 미나리 줄기부분 30g 홍고추 1개 달걀 2개 고추장 15g 식초 5ml 흰설탕 5g 소금 5g 식용유 10ml

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-과제명 : 너비아니구이 (25분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 하시오. 가. 완성된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm로 하시오. 나. 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오. 다. 잣가루를 고명으로 얹으시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 소고기 안심또는등심 100g 진간장 50ml 대파 흰부분 4cm 1토막 마늘 깐것 2쪽 검은후춧가루 2g 흰설탕 10g 깨소금 5g 참기름 10ml 배 50g 1/8개 식용유 10ml 잣 깐것 5개

미나리강회, 너비아니구이 지급 재료

미나리강회는 잘된 거 같은데 너비아니 구이는 포 뜨는 게 잘 안돼서 엉망진창이 됐네요. 고기 크기가 달라서 쪼가리 갔다 붙이고 엄청난 시련의 시간이었어요.
칼등 두드리고 칼끝으로 근섬유 끊기도 했는데 쫄아드는 게 엄청나네요. 너무 쉽게 봤는데 너비아니 구이가 나오면 감점이 어마어마할 것 같은 느낌적인 느낌이 들어요.
며칠 있으면 실기 시험인데 오늘부터 틈틈이 더 열심히 공부를 해야겠어요~

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♠미나리강회 (35분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*냄비 미나리 데칠 물 끓이기 - 소금 - 미나리 두꺼운 부분부터 넣고 30초 데치기(부들부들)
- 찬물에 씻고, 손으로 꽉 짜기
*냄비 편육 삶을 물 끓이기 - 편육 잠길만큼
*홍고추 - 4cm 자르고, 반 가르고 씨 빼기 - 0.5cm 8개 채썰기 - 키친타월 꾹 눌러 빨간 물 제거
*미나리 마디 잡고 길게 찢기, 두께 0.5cm 정도, 8개 만들기
*물 끓으면 소금, 편육 넣음
*편육 익었으면 면포? 키친타월?로 말아서 각잡기, 식은 다음 썰기
*지단 준비(소금) - 흰자, 노른자 나누어 섞어놓기
*프라이팬 코팅 - 노른자 길이 5cm x 8개 나오게 지단 하기
흰자 반이나 2/3 정도만 쓰기, 길이 5cm x 8개 나오게 지단 하기
*지단 하면서 초고추장 만들기 - 설탕 1t, 식초 1t, 고추장 1t 섞어서 종지에 담아놓기
*편육 썰기 - 길이 5cm, 폭 1.5cm, 두께 0.3cm 8개 썰기 (결 상관없음) - 도마 한쪽에? 접시에?
(크기 안 나오면 젓가락을 밀대처럼 고기 위에 돌돌 굴려서 크기 키우기)
*지단 썰기 - 흰자 식었으면 흰자부터~ 안 익었으면 노른자부터 - 5cm x 1.5cm 8개 썰기
*고기 위로 올리는 순서 고기 - 흰 지단 - 노란 지단 - 홍고추 - 미나리 돌리기
*미나리 돌리기 - 미나리 일자로 3~4줄 돌린 두께 1cm, 8개 일정하게 돌리기
뒤쪽(고기 쪽)으로 젓가락 사용해서 매듭지어 끝부분 자르기
*완성 - 접시 - 대칭으로 8개 놓고(원형, 해 모양), 중앙이나 따로 초고추장 놓기

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♠너비아니 구이 (25분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*파 다지기
*마늘 다지기
*고기 - 5cm x 5cm 먼저 자르기, 두께 0.5cm로 가로 편 썰기 6개 만들기,
칼등 두드려서 두께 맞추기, 칼끝 근섬유 끊기, 5x5cm로 크기 다시 정리
*배 - 껍질 벗기고 강판에 갈고, 양념에 넣을 즙 조금 빼고 고기에 넣어 연육 하기
*양념 - 간, 설, 파, 마, 후, 깨, 참 + 배즙 조금
*고기 겹치면서 앞뒤 양념 바르기
*잣가루 만들기 - 고깔 벗기고 밀대로 잣가루 만들기
*석쇠 코팅 - 4면 코팅
*석쇠에 고기 사각형 잘 잡아주고 0.1cm 정도 간격으로 올려주기
뚜껑 닫고 주먹 돌리기, 색상 변했으면 뒤집기 (핏물 안 올라올 때까지)
중간에 고기끼리 붙어있으면 고기 떼고 굽기 - 식은 다음 담기
*완성 - 접시 - 2열 종대, 옆은 붙이기만 하고 위아래는 겹치기, 잣가루 고명 올려서 제출


**구워진 정도와 모양과 색깔에 유의하며 굽기!!