한식조리기능사 실기 (비빔밥 : 50분, 무생채 : 15분)

한식 실기 3번째 시간, 한식 실기 시험 짝꿍이라 할 수 있는 비빔밥과 무생채를 배웠어요. 한식 31개 과제 중 시간이 제일 긴 비빔밥이 나오면 정답은 아니지만 대부분 무생채나 도라지생채가 많이 나온다고 하네요. 시험에 나오면 조리할게 많아서 잘할 수 있을지 모르겠네요. 강사님께서 생채류는 무생채, 도라지생채, 더덕생채 3가지 종류가 있고, 진하기가 무생채 < 도라지생채 < 더덕생채 순이라고 하셨어요. 그리고 무생채는 환타색 정도라고 했는데, 직접 보면 거의 색만 아주 살짝 입힌정도의 연한 색이었어요. 비빔밥은 재료를 놓는 방법이 2가지였는데 부채꼴 형태로 놓는 방법과 동글동글 올려놓는 방법을 알려주셨어요. 부채꼴이 이쁘고 깔끔해서 좋긴 하지만 그 과정이 시간이 많이 걸려서 재료를 동글동글 올리는 것으로 결정했어요. 동글동글 올리는 것도 계속 보다 보면 이쁘더라고요~

-과제명 : 비빔밥 (50분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 하시오. 가. 채소, 소고기, 황백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오. 나. 호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오. 다. 청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 써시오. 라. 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오. 마. 담은 밥 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오. 바. 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 쌀 불린쌀 150g 애호박 길이 6cm 60g 도라지 찢은것 20g 고사리 불린것 30g 청포묵 길이 6cm 40g 소고기 살코기 30g 달걀 1개 건다시마 5x5cm 1장 고추장 40g 식용유 30ml 대파 흰부분 4cm 1토막 마늘 깐것 2쪽 진간장 15ml 흰설탕 15g 깨소금 5g 검은후춧가루 1g 참기름 5ml 소금 10g

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-과제명 : 무생채 (15분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 무생채를 하시오. 가. 무는 0.2cm x 0.2cm x 6cm로 썰어 사용하시오. 나. 생채는 고춧가루를 사용하시오. 다. 무생채는 70g 이상 제출하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 무 길이 7cm 100g 소금 5g 고춧가루 10g 흰설탕 10g 식초 5ml 대파 흰부분 4cm 1토막 마늘 깐것 1쪽 깨소금 5g 생강 5g

▶순서 (공통 : ☆, 비빔밥 : ♣, 무생채 : ♧ )
☆재료 세척 및 분리 - 수분 제거
♣고기 - 키친타월에 핏물 빼기
♣다시마 - 물기 안 다게 키친타월 싸놓기
♣냄비 - 물 끓이기 (청포묵 담길 만큼만)
♣청포묵 - 5cm x 0.5cm x 0.5cm 자르기 (물 끓으면 투명할 때까지 데치기) - 소금, 참기름
♣쌀 씻기
♣청포묵 데치고 나서 냄비 씻고 쌀:물 1:1 비율로 밥하기 -
센불(2분), 뚜껑 연기 나고 바글바글 끓으면 약불(8분), 타닥타닥 소리 나면 불 끄고 뜸 들이기(5분)
♣채썰기 도라지 5cm x 0.3cm x 0.3cm (소금, 물 절이기)
호박 5cm x 0.3cm x 0.3cm 돌려 깎기 2줄 (소금, 물 절이기)
☆파 다지기
☆마늘 다지기
♧생강 다지기
♧무 - 6cm x 0.2cm x 0.2cm 채썰기 - 대접 - 고운 고춧가루 1/3 넣고 살살 버무리기(환타색)
♣고사리 - 5cm 자르고 찢기
♣고기 - 바닥면 책장 떠서 넓게 펴서 칼등 두드리고 칼끝 콕콕 찌르고 채썰기 - 채 썰고 1/3은 약고추장용으로 다지기
☆양념하기 - 고사리 : 간장 1T, 설탕 1/2t, 참기름 조금
- 고기 : + 파, 마늘, 후추, 깨소금
- 무생채 : 소금 1/2t, 설탕 1/2t, 파, 마늘, 생강 1/2t, 식초 1/2t, 깨소금
♣지단 하기 - 노른자에 흰자 1T 넣어줌 (소금) 지단 하고 노른자, 흰자 휘어놓기
지단 하면서 절인 도라지, 호박 물에 씻고 꾹 짜기
♣다시마 튀기기 - 프라이팬 기름 넉넉히 넣고 소금으로 온도 체크, 틱틱 소리 남 - 다시마튀각 만들기
남은 기름은 종지에 담아 재사용
도라지 - 호박 - 고사리 - 고기 볶기
♣약고추장 볶기 - 후라이팬 키친타월 닦고 참기름 1t 넣고 다진 고기 볶아줌 (뒤집개와 젓가락 사용)
고기 익으면 불 끄고 설탕 1/2t, 물 1T, 고추장 1T 넣고 불키고 볶아줌 (농도 확인-나중에 굳어짐)
♣지단 썰기 - 5cm x 0.3cm x 0.3cm 채썰기
♣완성. 대접 - 밥 담고 가장자리 정리
노란 지단, 흰 지단, 고사리, 도라지, 호박, 청포묵, 고기 놓기 (밥 1cm 보이게)
가운데 약고추장 올리고 - 맨 위 다시마 부수어서 올려줌
♧무생채 - 양념 소량 넣고 버무려 완성 그릇 보시기에 담기

비빔밥, 무생채 지급 재료예요.

비빔밥 재료들을 동글동글 올리기 위해서는 호박과 도라지는 소금에 잘 절여져야 하고, 지단은 기름 뺄 때 휘어놔야 해요. 그리고 각 재료들을 너무 두껍게 채 썰지 않아야 동글동글 재료들을 올릴 수 있어요. 물론 저는 그러지 못했지요..ㅜㅜ
무생채는 100g이 나오는데 껍질 까고 센티 안 나오는 부분 잘라내면 70g을 못 넘길 수 있으니 최대한 껍질 빼고 다 넣는다고 생각하고 해야 해요. 센티가 안 나오면 감점이지만 70g이 안 나오면 실격이거든요. 색상도 분명 엄청 연하게 한다고 했는데 더 연하게, 양념을 1/4t 스푼 정도 해야 나오는 거 같아요.

그리고 마지막 중요한 조리순서예요.
모든 조리 순서는
1. 재료 분리 및 세척
2. 대칠것, 육수
3. 재료 썰기
1) 절일 것
2) 데칠 것
3) 나머지
4) 버섯류
5) 육류, 해물
4. 양념장
5. 불 작업
6. 마무리
이렇게 진행된다고 해요. 조리과정 점수가 높은만큼 최대한 조리순서를 틀리지 않게 하는 게 감점을 덜 받는 요인이겠죠?

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한 가지씩 과목도 올려보아요.

♠비빔밥 (50분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물빼기 (키친타월)
*다시마 - 물기 안닿게 키친타월 싸놓기
*냄비 청포묵 담길만큼 물 끓이기
*청포묵 0.5cm x 0.5cm x 5cm 자르기
*물 끓으면 청포묵 투명할때까지 데치기 (소금, 참기름 유소 처리)
*쌀 씻기 - 쌀, 물 1:1 비율로 밥하기
쎈불(2분정도), 뚜껑 연기 나고 바글바글 끓으면 약불 8분, 타닥타닥 소리 나면 불 끄고 뜸 들이기(5분)
*도라지, 호박(돌려깍기 2줄) 0.3cm x 0.3cm x 5cm 채썰기 (소금, 물 절이기)
*파 다지기
*마늘 다지기
*고사리 - 5cm 자르고 찢기
*고기 채썰기 - 바닥면 얇게 포뜨듯이, 넓게 펴서 칼등 두드리고, 길이 6~7cm, 칼끝 콕콕 찌르고 얇게 채썰기
채썰고 1/3은 약고추장용으로 다지기
*양념 - 고사리 : 간1T,설,참
고기 : + 파, 마, 후, 깨
*지단 하기(소금) - 노른자에 흰자 1T 넣어줌 - 완성되면 휘어서 식히기
지단 하면서 절인 도라지, 호박 물에 씻고 꾹 짜기
*다시마 튀기기 - 남은기름 재사용
*도라지 - 호박 - 고사리 - 고기 볶기
*약고추장 볶기 - 참기름1t 넣고 다진 고기 볶아줌(뒤집개와 젓가락 이용),
고기 익으면 불끄고 설 1/2t, 물 1T, 고추장 1T 넣고 불 켜고 볶아줌 (농도 확인-나중에 굳어짐)
*지단 썰기 - 0.3cm x 0.3cm x 5cm
*완성 - 대접 - 밥 담고 가장자리 정리
노란 지단, 흰 지단, 고사리, 도라지, 호박, 청포묵, 고기 놓기 (밥 1cm 보이게)
가운데 약고추장 올리고 - 맨 위 다시마 부수어서 올려줌

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♠무생채 (15분)

*재료세척 및 분리 - 수분 제거
*파 다지기
*마늘 다지기
*생강 다지기
*무 0.2cm x 0.2cm x 6cm 채썰기 - 대접 - 고운 고춧가루 1/4 넣고 살살 버무리기(환타색)
*양념 - 소1/2t,설,파,마,생1/2t,식1/2t,깨
*완성 - 보시기에 담기

**제출 직전에 버무려서 담기