한식조리기능사 실기 (완자탕 : 30분, 제육구이 : 30분)

다섯 번째 시간으로 완자탕(30분), 제육구이(30분)를 실습했어요. 실습생들이 총 16분 계시는데 락커 한 개를 같이 사용하거든요. 강사님께서는 프라이팬과 칼만 놓고 다니라고 준비해 주셨는데 모든 짐들을 놓는 분들이 꽤 계셔서 자리가 없는 저는 짐을 들고 다녔어요. 어제 처음 석쇠 사용을 배웠는데, 석쇠는 부피가 있어서 가지고 다니기가 조금 불편하네요. 그래도 전 내성적이니까 아무 말 없이 가지고 다녀야죠..ㅎㅎ 뭐, 집에서 연습도 할 겸 도구들을 가지고 다니긴 하지만 아직까지 연습한 적은 없어요. 항상 의지만 불타오르고 있죠~ 그래서 오늘도 제출은 시간이 지나고 나서 했어요..ㅠㅠ

-과제명 : 완자탕 (30분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 완자탕을 하시오. 가. 완자는 지름 3cm로 6개를 만들고, 국 국물의 양은 299ml 이상 제출하시오. 나. 달걀은 지단과 완자용으로 사용하시오. 다. 고명으로 황백지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 소고기 살코기 50g 소고기 사태부위 20g 달걀 1개 대파 흰부분 4cm 1/2토막 밀가루 중력분 10g 마늘 깐것 2쪽 식용유 20ml 소금 10g 검은후춧가루 2g 두부 15g 키친타올 소 1장 국간장 5ml 참기름 5ml 깨소금 5g 흰설탕 5g

반응형

-과제명 : 제육구이 (30분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 제육구이를 하시오. 가. 완성된 제육은 0.4cm x 4cm x 5cm로 하시오. 나. 고추장 양념하여 석쇠에 구우시오. 다. 제육구이는 전량 제출하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 돼지고기 150g 고추장 40g 진간장 10ml 대파 흰부분 4cm 1토막 마늘 깐것 2쪽 검은후춧가루 2g 흰설탕 15g 깨소금 5g 참기름 5ml 생강 10g 식용유 10ml

▶순서 (공통 : ☆, 완자탕 : ♣ 제육구이 : ♧ )
☆재료세척 및 분리 - 수분 제거
☆고기 핏물빼기 (키칱타올 따로따로)
♣대파 다질거 빼고, 냄비에 물 2컵(난 3컵), 사태, 마늘 1개, 육수용 대파 넣고 육수내기
[수시로 육수체크, 사태 젓가락 찔르고 눌렀을 때 핏물 안 나오면 됨]
☆대파 다지기
☆마늘 다지기
♧생강 다지기
♣두부 으깨기 - 기계면 제거, 수분제거, 칼면으로 으깨기, 면포로 수분 제거 - 대접에 담기
♧제육 수분제거, 껍데기 제거, 5.5x4.5cm 맞추고 두께 0.5cm 결 반대방향으로 포 뜨기 (6~8개 나옴, 전량 제출)
칼등으로 두께 맞추기, 칼 세워서 콕콕 근섬유 끊기, 크기 5x4x0.4로 다시 맞추기
보시기에 옮겨서 접시로 덮어놓기
♣완자탕 고기 다지기 - 결대로 얇게 편썰고, 칼등 두드리고, 얇게 채 썰고, 가로로 다지기 - 핏물 제거 - 두부 대접
♣완자탕 냄비 육수 다 끓으면
채망, 젖은 면포에 걸러 대접에 육수 옮긴 후 국간장 조금 넣어 하늘보리 색깔 만들고 소금 간하기
☆양념하기 - 완자탕 : 고기3:두부1 확인하고, 소금 1/3t, 설탕 1/3t, 대파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름
치대기, 공기빼기
제육구이 : 고추장2T, 설탕 1T, 대파 1/2t, 마늘 1/2t, 후추, 깨소금, 참기름, 간장 조금, 생강 조금
♧제육 수분제거 (키친타월)
접시 - 양념 넣고 한장한장 양념 바르기, 재우기
♣완자 반죽 6개 만들기, 꾹꾹, 동글동글 매끈 동그랗게 만들기, 덮어놓기 (대접)
♣지단 부치기(소금) - 흰자1T, 노른자 1T 마름모 2개씩 만들기 (1.5cm)
남은 계란물 합치기
♣밀가루 1t 넣고 완자 그릇 돌리기 (보시기)
♣프라이팬 - 완자 계란 묻혀서 손으로 가장자리 넣기 (너무 많이 무치지 마)
강불, 주먹하나 계란물 없어질 때까지 돌리기, 찌꺼기 많이 나오면 키친타월 닦아주기
식용유 1t넣고 100% 익히기 돌리기, 단단해지면 완성
♧석쇠 코팅
제육 서로 0.2 정도 겹쳐서 2줄로 올리기
석쇠 덮고 주먹하나 돌리기, 익으면 하얗게 변함, 남은 양념 덧입히기, 식히기
♣냄비에 육수넣고 끓이기
♣지단 썰기 - 끓이면서 지단 마름모 2개씩 만들기 (1.5cm)
♣완자 기름 제거 확인 후 완자 넣기, 3초 후 불 끔
♣완성. 대접 - 완자 담고, 육수 계량컵 200ml 이상 넣고, 지단 마름모 4개 올림
♧제육, 완성, 접시 - 짝수일경우 세로 2줄 옆, 위아래 겹쳐서 놓기 (짝수로 만들자!)

완자탕, 제육구이 지급재료예요.

딱 봤을 때는 금방 할 것 같은데 시작을 하고 나면 시간이 금세 흘러 제시간에 완성을 못하네요. 고기는 꼭 익어야 하고 완자탕 국물은 200ml 이상 돼야 하는 게 관건인데 국물이 깔끔하지 못해서 면포에 걸렀더니 국물 양이 훅 줄어버렸어요. 제육구이는 포 뜨는 게 정말 힘드네요. 하지만 이렇게 하다 보면 어느새 실력이 늘겠지요~

========================================

한 가지씩 과목도 올려보아요.

♠완자탕 (30분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*대파 다질 거 빼고, 냄비에 물 2컵(난 3컵), 사태, 마늘 1개, 육수용 대파 넣고 육수내기
(수시로 육수 체크, 사태 젓가락 찌르고 눌렀을 때 핏물 안 나오면 됨)
*대파 다지기
*마늘 다지기
*두부 으깨기 - 기계면 제거, 수분 제거, 칼면으로 으깨기, 면보로 수분제거 - 대접에 담기
*고기 다지기 - 결 반대로 편 썰고, 칼등 두드리고, 얇게 채 썰고, 가로로 다지기 - 핏물 제거
*육수 끓으면 체망, 젖은 면포에 걸러 국간장 조금 넣어 하늘보리 색깔 만들고 소금 간하기(대접)
*양념(고기 3:두부 1) - 소 1/3t, 설, 파, 마, 후, 깨, 참
*치대기 - 공기 빼기
*완자 반죽 6개 꾹꾹, 동글동글 6개 만들기, 덮어놓기
*지단 부치기(소금) - 흰자 1T, 노른자 1T 마름모 2개씩 만들기(1.5cm)
남은 계란물 합치기
*밀가루 1t 넣고 완자 그릇 돌리기 (보시기)
*프라이팬 코팅 - 완자 계란 묻혀서 손으로 가장자리 넣기 (너무 많이 무치지 마)
강불, 주먹 하나 돌리기(계란물 없어질 때까지), 찌꺼기 많이 나오면 키친타월 닦아주기
식용유 1t 넣고 100% 익히기 돌리기, 단단해지면 완성
*냄비에 육수 넣고 끓이기
*지단 썰기 - 마름모 1.5cm
*완자 기름 제거 확인 후 완자 넣기, 3초 후 불 끔
*완성 - 대접 - 완자 담고, 육수 계량컵 200ml 이상 확인 후 넣고, 지단 마름모 4개 올림

------------------------------------------------------------

♠제육구이 (30분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*대파 다지기
*마늘 다지기
*생강 다지기
*고기 - 수분 제거, 껍데기 제거, 5.5x4.5cm 맞추고 두께 0.5cm 결 반대방향 포 뜨기 (6~8개, 전량 제출)
칼등으로 두께 맞추기, 칼 세워서 콕콕 근섬유 끊기 - 보시기에 옮겨서 덮어놓기
*양념 - 고2 T, 설, 파, 마, 후, 깨, 참, 간장 조금, 생강 조금
*고기 한 장 한 장 양념 발라서 재우기
*석쇠 코팅
*고기 서로 0.2cm 정도 겹쳐서 2줄로 올려 굽기 - 익으면 하얗게 변함 - 다 구우면 양념 보안하기
*완성 - 접시 - 짝수일 경우 세로 2줄 옆, 위아래 겹쳐서 놓기 (짝수로 만들기)