양식조리기능사 실기 (쉬림프카나페 : 30분, 브라운스톡 : 30분)

오늘 메뉴는 쉬림프 카나페, 브라운 스톡이에요. 쉬림프 카나페는 식전에 식용을 돋우기 위해서 한입 크기로 만들어 제공하는 요리이며, 브라운 스톡은 서양요리에 사용되는 기본 육수로서 쇠고기, 닭고기, 양고기, 동물의 뼈 등에 부케가르니를 넣고 맛을 우려낸 국물이에요.

쉬림프 카나페(왼쪽), 브라운 스톡(오른쪽)

쉬림프 카나페는 파슬리를 다지면 안 되는데 자칫 다질 수도 있으니 조심해야 하고요. 달걀을 완숙으로 잘 삶는 것도 중요하고, 자르는 것도 중요한 것 같아요. 특히 자르는 게 조금 힘들더라고요. 브라운 스톡은 진하고 맑은 갈색을 내야 하는데 결과물을 서로 비교해보면 색상의 차이와 맑기의 차이가 확연히 드러나요. 어니언브루리를 잘하는 게 중점인 듯해요.

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♠쉬림프 카나페 (30분)
*재료 세척 및 분리 (파슬리 다지는 거 아님!!)
*물 끓이기 - 소금, 달걀 삶기(끓고 나서 12분)
*달걀 - 물 끓어오를 때까지 물 돌리기(7분 정도까지)
*양파, 당근, 샐러리 - 채썰기
*식빵 - 직경 4cm 썰기 - 원형 만들기(비닐)
*새우 - 머리 제거, 내장 제거, 꼬리 1마디 남기고 껍질 제거, 물총 제거, 꼬리 긁기
*새우 소스 - 케첩, 흰 후추 섞기
*삶은 달걀 - 씻고 찬물에 담그기
*미르 포아 : 냄비, 물적당(새우 데치기), 레몬즙 짜서 넣고, 파슬리 줄기, 양파, 당근, 샐러리 끓이기
*물 끓으면 새우 넣고 삶기(약 1분) - 채반에 식히기
*삶은 달걀 - 물묻혀 껍질 벗기기, -칼에 물 묻히고, 톱질하듯 반자르기, 0.5cm 4개 준비
*팬 - 약불, 빵 굽기(노릇노릇) - 젓가락 위에 놓기, [버터-딱딱하면 계량컵에 넣고 빵 구울 때 팬 위에 살짝 녹여주기]
*새우 - 등 쪽으로 칼집, 새우 세우기
*완성 접시 - 빵 한 면에 버터 바르고 세팅 - 달걀 - 새우(한 방향), - 새우 구멍에 케첩 소스 - (케첩에 흰 후추 안 넣었으면 올리기) - 파슬리 잎 - (남은 파슬리 있으면 중앙에 부케용 파슬리 올려 제출)

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♠브라운 스톡 (30분)
*재료 세척 및 분리
*소뼈 찬물 담그기 (중간에 한 번씩 물 갈아주기)
*양파(속껍질 제거), 당근, 샐러리 - 채썰기
*사세데피스 - 다시 백에 월계수 잎, 파슬리 줄기, 정향, 다임, 으깬 통후추 넣기
*물 끓이기 - 토마토 콩 까세 할 물
*물 끓으면 - 토마토 십자 칼집, 굴려 데치기, 토마토 빼기, 찬물(냄비 물 버리지 마)
*바로 끓는 물에 소뼈 데치기(1분 정도) - 찬물에 깨끗이 헹구기, 그릇
*토마토 - 콩 까세(껍질, 씨 제거), 큼직하게 다지기
*소뼈 - 기름, 살코기 등 제거(최대한뼈만남기기), 수분 제거
*팬 - 식용 유아 주조 금, 소뼈 앞뒤로 노릇 하게 굽기(강불-중불), -키친타월 위 기름 빼기
*냄비 - 버터 조금 - 전체 진한 갈색 나게 양파 볶기(냄비 바닥이 갈색 나면 물 1T씩 넣어 가며 볶기) - 당근, 샐러리 살짝 볶기 - 소뼈 살짝 볶기, -물 2컵 조금 넘게, 토마토, 사세데피스넣고 끓어오를 때까지 강불 끓임, -끓으면 중 약불, 거품 제거, 약 5분 이상 끓임
*브라운 스톡 젖은 면포에 거르기
*완성 공기-200ml 이상 부어 제출