양식조리기능사 실기 (해산물샐러드 : 30분, 치킨알라킹 : 30분)

오늘 메뉴는 해산물 샐러드, 치킨 알라킹이에요. 해산물 샐러드는 갖가지 해산물과 채소를 섞어 만든 요리로 다양한 해산물의 맛과 채소의 싱그러움에 상큼한 레몬 비네그레트가 잘 어우러진 건강 샐러드라고 해요. 치킨 알라킹은 한입 크기로 도톰하게 익힌 닭고기과 베샤멜소스를 사용하여 토스트 또는 파이 시트에 올려놓는 음식으로 왕을 위한 닭고기 요리라는 뜻이라 하네요. 노약자의 보양식으로 추천할만한 음식이래요.

해산물 샐러드(왼쪽), 치킨 알라킹(오른쪽)

해산물 샐러드는 해산물을 잘 익히고 샐러드를 싱싱하고 풍성하게 세팅해서 먹음직스럽게 보여야 좋을 것 같고, 치킨 알라킹은 닭 손질 및 크기, 농도를 잘 맞춰야 할 것 같아요.

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♠해산물 샐러드 (30분)
*재료 세척 및 분리
*(해)쿠르브용 :
-샐러리, 당근 채썰기, 양파(반은 채 썰고, 반은 찹하기),
-(양파찹 소금 물절이기),
-마늘 다지기,
-실파 2.5cm 썰기,
-월계수 잎, 통후추, 월계수 잎 레몬 짜고 남은 껍질
*냄비 - 물적당, 쿠르브용재료넣고(양파찹빼고) 끓이기
*새우 - 머리 제거, 내장 제거, 꼬리 껍질 1마디 남기고 껍질 제거, 물총 제거, 꼬리 긁기
*관자 - 막 제거, 결 반대, 세워서 슬라이스 썰기(0.5cm)
*중합, 홍합 - 껍질 세척
*새우, 관자 채반으로 데치고, 중합, 홍합 냄비에 넣고 입 벌리면 꺼내기
*양파찹 씻고 수분 제거
*비네그레트 소스 : -공기 - 레몬즙 2T, 올리브 오일 1.5T, 식초 2t 섞기, +소금, 흰 후추, 양파찹 1T 섞기
*샐러드 야채
-상추, 양상추, 치커리, 딜(솔잎~),
-수분 제거 후 한입거리로 뜯고 완성 접시 중앙 수북이 올리기,
-중합, 홍합 한쪽 껍질 제거, 한쪽에 세팅,
-관자 세팅, 새우 중앙에 이쁘게 세팅,
-제출 직전 비네그레트 소스 골고루 뿌려 제출

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♠치킨 알라킹 (30분)
*재료 세척 및 분리
*닭
-수분 제거, 뼈 바르기(목, 날개 안 씀),
-뼈 바른 닭뼈 찬물 담가놓기,
-닭 껍질 제거, 덩어리 기름제거, 펼치기,
-2x2cm로 썰기 (완성 크기 1.8x1.8cm)
*스톡 - 닭뼈 씻고, 양파 속 자투리(+껍질), 정향, 월계수 잎, 물 적당 넣고 끓이기
*청피망, 홍피망 - 1.8x1.8cm 자르기
*양파 - 1.8x1.8cm 자르기
*양송이 - 기둥 제거, 껍질 벗김, 1.8x1.8cm 썰기
*스톡 젖은 면포에 거르기
*팬 - 버터 조금 - 약불, 양파 살짝볶기후, 양송이 살짝볶기후, 청피망, 홍피망 살짝 볶기
*팬 - 버터 조금 - 닭살 볶기(겉만 익히기)
*베사멜 소스 : (화이트로)
-냄비(물기 없게)
-버터 1T(색 안 나게 녹이기),
-밀가루 1T(거품 있으면 밀가루 부족, 더 넣기),
-스톡 넣으면서 덩어리 지지 않게 루 풀기(주걱),
-루가 다 풀어지면 우유 3/4컵 천천히 넣으면서 풀면서 젓기,
-닭살, 양파 넣고 익히기(강불, 끓으면-약불),
-양송이 넣고 은근히 계속 끓이기
-청, 홍파프리카
-소금, 흰 후추
-생크림 1T - (농도:찰랑찰랑-나중에 굳음),
-완성 보시기에 재료 골고 루보이게 담아 제출