한식조리기능사 실기 (더덕생채 : 20분, 지짐누름적 : 35분)

더덕생채(20분), 지짐누름적(35분)을 실습했어요. 생채류는 총 3가지가 나오는데 생채류는 오늘이 마지막 생채 실습이네요. 무생채나 도라지생채는 15분인데 더덕생채는 찢어야 해서 5분을 더 주는 것 같아요. 얇게 찢어야 하는데 생각보다 만만치 않더라고요. 지짐누름적은 어제한 화양적과 비슷한데 전처럼 계란물을 묻히고 꼬치를 빼서 제출하는 거예요.

-과제명 : 더덕생채 (20분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 하시오. 가. 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오. 나. 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 통더덕 껍질있는것 길이 10~15cm 2개 마늘 깐것 1쪽 흰설탕 5g 식초 5ml 대파 흰부분 4cm 1토막 소금 5g 깨소금 5g 고춧가루 20g

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-과제명 : 지짐누름적 (35분) 1. 요구사항 ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 지짐누름적을 하시오. 가. 각 재료는 0.6cm x 1cm x 6cm로 하시오. 나. 누름적의 수량은 2개를 제출하고, 꼬치는 빼서 제출하시오. 2. 수험자 유의사항 1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다. 2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다. 3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험 중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다. 4) 요구사항 및 지급재료의 규격은 "정도" 의 의미를 포함하며, 재료의 크기에 따라 가감하여 채점됩니다. 5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비, 조리기구 취급 등 안전에 유의합니다. 6)다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다. 가) 기권 - 수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우 나) 실격 - (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우 (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우 (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우 (4) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구를 사용한 경우 (5) 시험 중 시설, 장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우 다) 미완성 - (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우 (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우 라) 오작 - (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우 (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리기구를 사용하지 않은 경우 마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우 7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다. 8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기 (스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다. 3. 지급재료목록 소고기 길이 7cm 50g 건표고버섯 물에불린것 지름 5cm 1개 당근 길이 7cm 50g 쪽파 2뿌리 통도라지 껍질있는것 길이 20cm 1개 밀가루 중력분 20g 달걀 1개 참기름 5ml 산적꼬치 길이 8~9cm 2개 식용유 30ml 소금 5g 진간장 10ml 흰설탕 5g 대파 흰부분 4cm 1토막 마늘 깐것 1쪽 검은후춧가루 2g 깨소금 5g

더덕생채, 지짐누름적 지급 재료

더덕생채는 그럭저럭 나쁘지 않았는데 지짐누름적 넓이 길이가 안 맞네요. 더불어 계란물이 많이 묻어서 나중에 떼어내다가 면적이 떨어져 나가 버렸어요. 지짐누름적은 제출면의 재료들이 잘 보이도록 계란물을 묻혀주는 게 좋아요. 꼬치는 식은 다음에 빼면 잘 빠진다는데 항시 시간이 촉박한지라 식다 보면 미제출이에요. ㅜㅜ

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♠더덕생채 (20분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*더덕 5cm 썰어놓고 껍질 제거, 뜯기, 0.5cm 정도 편 썰기, 따뜻한 물에 자작자작 소금 1T 넣고 절여줌
(더덕 씻을 때 뜨거운 물에 씻어서 제거해보자!)
*파 다지기
*마늘 다지기
*고춧가루 굵은 거면 체망에 고운 고춧가루 내기
*양념 - 고춧가루 2/3t, 식초 1t, 설탕 1t, 파, 마, 깨 (냉면 다진 양념 농도)
*더덕 잘 절여졌는지 확인 후 찬물에 빡빡 씻기
*면포 펼쳐서 더덕 올리고 수분 제거, 밀대로 0.3cm 두께로 두드리기, 손으로 얇게 찢기(대접)
*양념 1t 넣고 버무림
*완성 - 보시기 - 이쁘게 전량 올리기


**제출 직전에 버무리기!! 무쳐진 상태가 깨끗하고 빛이 곱도록!!

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♠지짐누름적 (35분)

*재료 세척 및 분리 - 수분 제거
*고기 핏물 빼기 (키친타월)
*냄비 데칠 물 끓이기
*도라지 - 칼등으로 껍질 벗기고 폭 1cm 자르고 0.6cm 2개 썰기
*당근 - 폭1cm 자르고 0.6cm 2개 썰기(여유분 1개 추가해도 됨) - 이쑤시개 자국 남기기
*데치기(소금) - 물 끓으면 소금 넣고 도라지 5초, 당근 5초 데치고 물 버리고 냄비 씻기
*쪽파 - 7~8cm 썰기, 2중 실파 만들기 (소금, 참기름 유소 처리)
*표고버섯 - 수분 제거, 폭 1cm 보다 작게 자르고 0.6cm 2개 썰기
*파 다지기
*마늘 다지기
*고기 - 폭 1cm 2개 자르고 칼등으로 0.6cm 두께 조절, 칼끝 근섬유 끊기(각 살리기)
*양념 - 표고 : 간 1T, 설, 참
고기 : + 파, 마, 후, 깨, 소금?
*볶기 - 도라지(소금) - 당근(소금) - 표고 - 고기 볶기
*계란물 준비 - 접시에 노른자+흰자 1T 넣고 섞기
*꼬치꽃이 - 도라지 - 고기 - 실파 - 버섯 - 당근 순으로 꽃기
*꼬치 길이 맞추기 - 총가로 5cm, 총체로 6cm
*밀가루 묻히기 - 사이사이 잘 바르고 앞쪽은 최대한 털어줌
*프라이팬 코팅
*계란물 묻히기 - 앞, 뒤, 옆, 위 사이사이 잘 묻혀주고 너무 많이 묻히지는 말고 잘 털기
*세워서 지지고 각 잡으면서 뒷면부터 지지기, 그다음 제시면 지지면서 눌러주기, 윗면 지지기
완성면 잘 됐으면 다시 뒤집어서 기름 넣고 지지기(떨어질 거 같으면 계란물 살짝 덧바르기)
*완성 - 접시 - 식힌 후 꼬치 빼고 위, 아래로 겹쳐서 제출


**식혀서 꼬치를 빼야 재료들이 분리가 안됨! 도마 끝에서 꼬치를 키친타월로 잡고 천천히 빼기!!